Préparation des boyaux – Il y a quatre étapes dans la préparation des boyaux

BOYAUX LIVRES SALES :

  1. Débarrasser les boyaux du sel en les rinçant avec de l’eau fraîche.
  2. Les rendre souples en les baignant dans une grande quantité d’eau tiède (environ 21°C) entre 45 minutes et une heure. Lorsque les boyaux sont dans l’eau, les masser doucement à la main pour séparer les filaments et éviter la formation d’endroits secs qui pourraient affecter le processus de remplissage.
  3. Emmenez les boyaux à la table de poussage. Réchauffer les boyaux en les plongeant dans un bain d’eau tiède (30°C) afin de lubrifier le boyau grâce aux lipides qu’il contient dans sa texture. Ceci permettra au boyau de glisser plus facilement sur la canule du poussoir.
  4. Couler le boyau en envoyant de l’eau à travers tout le boyau. Ceci facilitera également le montage du boyau sur la canule du poussoir et son remplissage.

BOYAUX LIVRES EN GLACE PILÉE: 

Nécessite moins de travail et de temps avant le remplissage, mais les quatre étapes doivent être suivies.

BOYAUX LIVRES EN PACK HUMIDE:

Les boyaux sont emballés dans une saumure avec une plus faible quantité de sel. Seules les étapes 3 et 4 sont nécessaires . Les boyaux tubés (boyaux sur des tubes en plastique pour accélérer la production) sont souvent présentés comme cela. Les boyaux tubés auront certainement besoin d’être mouillés une fois installés sur le poussoir à saucisses; cela se fait avec un appareil spécialement conçu à cet effet.

BOYAUX LIVRES EN SOLUTION:

N’ont pas besoin de trempage. Les boyaux emballés de cette façon sont plus à même d’être endommagés lors du transport et/ou par des changements de températures. Ces boyaux doivent être achetés en petites quantités – pour un stock de 2 à 3 mois, même s’ils peuvent être conservés plus longtemps. Les boyaux devront être inspectés avec application.

Boyaux tubés:

Les boyaux tubés sont un moyen d'économiser de la main d'œuvre pour le fabriquant de saucisses et permettent une production plus rapide et plus efficace. Les boyaux tubés pouvant être préparés avec plusieurs chaînes de boyaux, leur manipulation et embossage sont plus rapides. Qu'ils soient sur des tubes souples ou durs, les boyaux sont toujours traités par les méthodes ci-dessous, dépendant des exigences du fabricant de saucisses et du type de saucisse fabriquée.

 

Les instructions de trempage des boyaux tubés peuvent varier largement selon la condition des boyaux. Les boyaux tubés pouvant prendre beaucoup plus de temps pour être réhydratés par rapport aux boyaux salés normaux, de nombreux fabricants de saucisses mouillent les boyaux tubés durant toute une nuit.

 

Vielen Dank für Ihren Besuch bei der International Sausage Casing Association (INSCA). INSCA ist der internationale Verband der Naturdarmindustrie und zählt Produzenten, Lieferanten und Händler von Naturdarmprodukten zu seinen Mitgliedern. Es stehen für Hersteller von Maschinen für die Naturdarmindustrie sowie für Repräsentanten der Wurst verarbeitenden Industrie weitere Arten der Mitgliedschaft zur Verfügung.

INSCA besteht aus einer Vielzahl von Nationalitäten, Kulturen, Firmen und geographischen Ursprünge.Diese Vielfältigkeit bildet die Basis für die Entstehung und Synergien von Ideen,Innovationen und Fortschritten in der Darmindustrie. Machen Sie einen Streifzug durch unsere Website und erforschen Sie die Welt der Naturdärme. Sie finden hier auch weitere Informationen über INSCA-Jahrestagungen und Informationen über Vorteile für Mitglieder sowie einige technische Fakten bezüglich der Naturdarmproduktion. INSCA lädt Mitglieder und solche, die es werden wollen, ein, von dieser Seite zu profitieren und die verschiedenen angebotenen Leistungen in Anspruch zu nehmen. Ob Sie nun nach einem Würstchenrezept, einer neuen Arbeitsstelle oder nach dem neuesten Bericht des Government Committee suchen, INSCA heißt Sie in der Welt der Naturdärme herzlich willkommen.

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Due to the increased demand from consumers and sausage producers to provide accurate information on ingredients, a study was done on the nutritional value of natural sausage casings. In table 1 an overview is presented of the results for sheep, hog and beef casings. Multiple samples have been included per species result, with a large variety in geographical origin, quality, diameter and production unit.
The analyses have been done by Eurofins and the results can be regarded as indicative for all natural casings.

Some data were previously available in Ockerman and Hansen (2000)1, based on the 1995 CRAFT project and are in line with the current findings...read more

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1) How can I tell if a sausage is made in natural casings?
A distinctive bite or snap can be an indication when compared to artificial casings and you can tell if it appears soft and fleshy. Also, natural casings are curved with tightly closed ends (sometimes hand-tied with strings) while artificial casings tend to be wrinkled at the ends and are partially opened up like wrapped sweets. You can also look for the claim on the label.

2) Do all packaged labels clarify what the sausages are made of?
It has recently become a must to clarify this on packaged labels. It also depends on the country where the sausage is produced. For example, in Germany most producers mention “Naturdarm (natural casing)” on their labels, even though there is no obligation to do that. They could also state “Essbare Hülle (edible casing)” which in most cases means just artificial casings.
Most labels specify the ingredients contained in the sausage and the additives used in the recipe. So far not all sausage manufacturers indicate whether they are stuffed into natural or artificial casings. This information would be useful to the consumers to understand the quality of the product they are purchasing

3) How are natural casings better than artificial?
Natural casings have better taste, higher quality meat and ingredients, and sometimes even longer shelf lives, and due to the porosity characteristics of their fabric, they allow better ventilation and therefore better drying .On the other hand plastic casings do not breathe and some of them tend to promote bacterial growth.

  • Natural Casings readily permit deep smoke penetration
  • Natural Casings have excellent characteristics of elasticity and tensile strength, to allow for high efficiency production and expansion during filling
  • Natural Casings protect the fine flavor of sausage, without contributing any conflicting flavorings of their own
  • Natural Casing Sausage has that special "snap" and tender bite that's like no other man-made product, and is so highly demanded by today's knowledgeable consumers
    Sausage in Natural Casings stays tender and juicy
  • The osmotic quality of Natural Casings permits superb cooking
  • The term "Natural" is, and continues to be, one of the most powerful words influencing consumers' buying decisions.

4) Can I make sausages in natural casings at home?
Yes of course. Supermarkets carry small packages (tubs, jars, containers) in quantities of less than one hank. You can also buy them from authorized dealers who guarantee that the production is carried out by applying hygiene and safety on food processing. Many people make their own sausages, with a small meat grinder, meat, spices, natural casings and a recipe or their own creation.

5) How should natural casings be stored
This could vary from a couple of days to years, depending on the product, preservation status (salted or in brine) and temperature. For home: casings should be preserved with salt and stored in the fridge where they should be good for 8 – 10 weeks at least. Under perfect conditions, salted casings can be kept for many months. As for temperature, cold storage of +10 degrees is fine.

6) What types of natural casings are there?

  • Ovine (Sheep) - small intestine, sheep bungs.
  • Bovine (Beef) - small intestine (rounds), large intestine (middles), beef bung.
  • Porcine (Pork) - small intestine, large intestine (chitterling), after end, fat end, stomach, hog bung, bladder.
  • Equine (Horse) – small intestines
  • Caprine (Goat) – small intestines

After slaughter of various species, in suitable rooms, the intestinal tract is emptied of internal weights and washed with water, then the mucosa is removed by scraping, and is then degreased. The intestinal tracts are subject to health inspection by authorized personnel, and stocked under salt for at least a month before being sold and used for stuffing of sausages and salami. The salted natural casings are then packed in plastic drums closed with lids. A bag suitable to get into contact with food is placed between the drum and the casings.

7) Can natural casings be eaten?
The natural casings are in effect meat food as they are defined by EU/Rule 852/853 of 2004 and can be eaten as such without endangering the health of the consumer. Common sense, however, leads most people to remove casings with mould before eating sausages and cured salamis and to usually eat casings used to stuff sausages or würstel.

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