Hoy, la recuperación de tripas;  - generalmente realizadas en las grandes instalaciones de los mataderos,  - es tanto una ciencia precisa como un proceso de elaboración. Esto requiere un gran nivel de experiencia, modernas maquinarias, un máximo de condiciones de salubridad y procedimientos de control de calidad.

Como el valor intrínseco de la material prima representa una gran parte del producto terminado de la tripa, cada pulgada de tracto necesita ser utilizada. En el matadero se sacan  las vísceras de cada animal y se separan las diferentes partes del tracto intestinal. Esta separación de las partes juega un papel decisivo en la creación de una variedad de productos que van desde los chinchulines de cerdo a los apéndices de ovejas para productos farmacéuticos.

Las tripas se preparan para quitarles el estiércol, la mucosa, (materia prima para el anticoagulante (heparina) y cualquier otro elemento indeseable como la grasa, hilos y fluidos del animal. Este proceso se facilita poniendo las tripas en remojo en agua caliente y fría varias veces y se lleva a cabo a través del aplastamiento con una máquina y con un proceso manual severamente controlado.

Las tripas completamente limpias se colocan en un ambiente saturado de sal para prepararlas para seguir con el proceso. Luego son clasificadas por sus grados y diámetros. El proceso de selección obedece a factores tales como: tipo de animal y los criterios que tengan el fabricante y los productores. .

Medidas de las tripasLuego de la selección, todas las tripas son medidas cuidadosamente a máquina o a mano. Cualquiera sea el método para medirlas, debe ser preciso ya que la unidad de medida es el criterio de precio de venta.

Las tripas porcinas y ovinas se preparan de 91-metros (100 yardas) madejas o mazos. Las tripas bovinas, si no se venden por pieza, se venden en mazos de 18-30 metros las redondas y en 9-18 metros las del medio. Determinación de la calidad – Las calidades se determinan de varias maneras precisas y con intensiva mano de obra.

En las ovinas, por ejemplo, una calidad "A" de tripa, se determina durante la selección y se define como una tripa sin agujeros o debilidades. Esta tripa se puede usar para la emulsión de salchicha de primera calidad. Las tripas de calidad "B" son de aceptable fuerza y calidad para emulsiones de picado grueso como los que se usan en chorizos de porcinos.

Con las tripas bovinas, a veces se usa el término “Calidad de exportación”. Este término describe tripas libres de nódulos, (granos) o de marcas (ventanas).

Con las tripas de porcinos, hay una única calidad estándar con varias especificaciones por el largo. Donde se originaron las tripas – tomando en consideración los factores de especies, clima, y dieta -  generalmente determina las diferentes características de las tripas. Algunas serán “blancas”, o casi transparentes/claras, otras serán oscuras y más opacas y tendrán venas más visibles. Estas características también tienen un efecto sobre la tripa para que sea más tierna al mordisco.

Las tripas porcinas claras son generalmente usadas como productos frescos. Las tripas más gruesas y más fuertes tales como las chinas se adaptan más fácilmente a los productos ahumados, porque estas tripas soportan mejor el proceso de ahumado y porque la apariencia  no es tan crítica como característica para la venta debido al proceso propio del ahumado.

Procedimiento de la prueba - Los métodos tradicionales para clasificarlas por grado y para someter las tripas naturales a pruebas son: La prueba de agua para las tripas ovinas y porcinas y las pruebas de aire para las bovinas.

Las tripas se rellenan apropiadamente con agua o aire y se expanden periódicamente bajo presión para controlar la medida y calidad. Luego las tripas se cortan en la medida final y las especificaciones de calidad se confirman durante el control de calidad.

Transporte de las tripas -Las tripas se preparan y preservan de distintas maneras diferentes para su transporte hacia la fábrica de embutidos. Algunos ejemplos se describen a continuación:

  Envasadas en sal seca: La humedad excesiva se quita por un estado semi seco.  Esto es apropiado sobre todo para los viajes de larga distancia y / o almacenamiento prolongado a temperatura ambiente.
 

Envasada al vacío o prelavadas: Esta es una manera muy  práctica, ya que las tripas quedan muy suaves y flexibles y no es necesario lavarlas antes de usarlas.

 

Tripas pre-entubadas: Cada tira se coloca en un tubo para permitir el  llenado con un solo paso directamente en el embudo  - sin necesidad de ser lavada – por el fabricante.

Las tripas deberían ser almacenadas en un ambiente controlado y fresco. Se debe tener especial cuidado en evitar el calor excesivo. La temperatura neutral ideal es de 4-10 ºC (40-50 ºF).