Les trois Boyaux de Boeuf les plus utilisés sont: la Baudruche, le Menu de Boeuf et le Gros de Boeuf

La Baudruche (appendice des bovins) est utilisée pour la fabrication de la Capocolla, Saucisse de Veau, Large Bologna, Lebanon et le Salami Cuit.

"Les menus de boeuf" (issus de l’intestin grêle des bovins) – ces boyaux tirent leur nom de leur forme caractéristique “d’anneau” ou de “rond”. Les Menus de Boeuf sont utilisés pour les Ring Bologna, Ring Liver Sausage, Mettwurst, Polish Sausage, Blood Sausage, Kishka et Holsteiner, Cervelas, Andouillette. Les capacités de remplissage indiquées sont approximativement celles des "Green Weights." Les Menus de Boeuf sont mesurés en filet ou en masse de 9, 18 et 30 mètres.             

 

 
BEEF BUNG CAPS
Width Length Approx. Stuffing Capacity
Before Cooking
76-89mm 46-51cm 2-1/2 - 2-3/4 kg
89-102mm 46-51cm 2-3/4 - 3 kg
102-114mm 46-51cm 3-1/4 - 3-1/2 kg
114-127mm 46-51cm 3-1/2 - 3-3/4 kg
127mm/up 46-51cm 4 kg / up

BEEF ROUNDS
Average Approx.
Diameter
Average Approx. Stuffing
Capacity Per 30-meter Set
35-38mm 30 kg
38-40mm 33-34 kg
40-43mm 36-37 kg
43-46mm 39-40 kg
46mm/up 41 kg / up
BEEF ROUNDS
<< Before...And
After Stuffing >>
"Le gros de boeuf" (issu du gros intestin des bovins) – peut être utilisé pour le Saucisson de Lyon et  tous les autres types de saucisses tels que la Bologna, le Cervelas sec ou demi-sec, le Salami sec ou cuit, la Kishka et la Saucisse de Veau. Le gros de bœuf est mesuré en filet ou en masse de 9 et 18 mètres chacun.

Les gros de boeuf peuvent être cousus afin d’avoir un diamètre et une longueur uniformes, avec ou sans ficelle (boucle).

BEEF MIDDLES
Average Approx.
Diameter
Average Approx. Stuffing
Capacity per 18-meter Set
45-50mm 29-32 kg
50-55mm 32-36 kg
55-60mm 36-41 kg
60-65mm 41-45 kg
65mm/up 45 kg +

"Les vessies de boeuf" sont les boyaux qui ont les plus gros diamètres parmi tous les boyaux: ils ont une forme ovale et pourront contenir de 2,5 à 6,5 kg de saucisse. Ils sont principalement utilisés pour la Minced Specialty Sausage et la Mortadelle...soit dans leur forme ovale naturelle, soit en forme carrée pour les sandwiches, soit en forme de poire. La qualité des Vessies de Bœuf est inégalable.

L’épaisseur de la paroi est largement déterminée par la quantité de graisse laissée sur le produit fini. Les Boyaux de Bœuf avec une paroi épaisse auront de la graisse sur la paroi du boyau alors que les boyaux fins ne devraient normalement pas avoir de graisse.   




Top: Sewn Beef Middles
Center: Beef Middles, Beef Bung Caps
Above L/R: Beef Bladders

Right: Beef Round

 

BEEF BLADDERS
Grade Kind Approx. Diameter Approx. Stuffing Capacity
Before Cooking
Extra Small -- 8 / down Salted 130mm down Inflated 2-1/4 kg down
Small -- 8 / 10 Salted 130-162mm Inflated 2-1/4 - 3-1/4 kg
Medium -- 10 / 12 Salted 162-194mm Inflated 3-1/4 - 5 kg
Large -- 12 / up Dried 194+ Over-Inflated 5 - 6/1/4 kg