Préparation des boyaux – Il y a quatre étapes dans la préparation des boyaux

BOYAUX LIVRES SALES :

  1. Débarrasser les boyaux du sel en les rinçant avec de l’eau fraîche.
  2. Les rendre souples en les baignant dans une grande quantité d’eau tiède (environ 21°C) entre 45 minutes et une heure. Lorsque les boyaux sont dans l’eau, les masser doucement à la main pour séparer les filaments et éviter la formation d’endroits secs qui pourraient affecter le processus de remplissage.
  3. Emmenez les boyaux à la table de poussage. Réchauffer les boyaux en les plongeant dans un bain d’eau tiède (30°C) afin de lubrifier le boyau grâce aux lipides qu’il contient dans sa texture. Ceci permettra au boyau de glisser plus facilement sur la canule du poussoir.
  4. Couler le boyau en envoyant de l’eau à travers tout le boyau. Ceci facilitera également le montage du boyau sur la canule du poussoir et son remplissage.

BOYAUX LIVRES EN GLACE PILÉE: 

Nécessite moins de travail et de temps avant le remplissage, mais les quatre étapes doivent être suivies.

BOYAUX LIVRES EN PACK HUMIDE:

Les boyaux sont emballés dans une saumure avec une plus faible quantité de sel. Seules les étapes 3 et 4 sont nécessaires . Les boyaux tubés (boyaux sur des tubes en plastique pour accélérer la production) sont souvent présentés comme cela. Les boyaux tubés auront certainement besoin d’être mouillés une fois installés sur le poussoir à saucisses; cela se fait avec un appareil spécialement conçu à cet effet.

BOYAUX LIVRES EN SOLUTION:

N’ont pas besoin de trempage. Les boyaux emballés de cette façon sont plus à même d’être endommagés lors du transport et/ou par des changements de températures. Ces boyaux doivent être achetés en petites quantités – pour un stock de 2 à 3 mois, même s’ils peuvent être conservés plus longtemps. Les boyaux devront être inspectés avec application.

Boyaux tubés:

Les boyaux tubés sont un moyen d'économiser de la main d'œuvre pour le fabriquant de saucisses et permettent une production plus rapide et plus efficace. Les boyaux tubés pouvant être préparés avec plusieurs chaînes de boyaux, leur manipulation et embossage sont plus rapides. Qu'ils soient sur des tubes souples ou durs, les boyaux sont toujours traités par les méthodes ci-dessous, dépendant des exigences du fabricant de saucisses et du type de saucisse fabriquée.

 

Les instructions de trempage des boyaux tubés peuvent varier largement selon la condition des boyaux. Les boyaux tubés pouvant prendre beaucoup plus de temps pour être réhydratés par rapport aux boyaux salés normaux, de nombreux fabricants de saucisses mouillent les boyaux tubés durant toute une nuit.