Aujourd’hui, LA COLLECTE DES BOYAUX – faite le plus souvent dans de très grands abattoirs – est à la fois une science précise et un processus élaboré. Elle exige un niveau d’expertise élevé, des machines à la pointe de la technologie, et un maximum de procédures sanitaires et de contrôles qualité.

Comme la valeur intrinsèque de la matière première représente une bonne partie du produit fini, chaque centimètre du tube digestif doit être utilisé. A l’abattoir, l’animal est éviscéré et les différentes parties du tube digestif sont séparées. Ce tri des différentes parties est utile à la création de toute une gamme de produits allant des chaudins de porcs aux appendices de moutons pour des produits pharmaceutiques.

Les boyaux sont vidés des matières stercoraires, de la muqueuse (matière première pour l’anti-coagulant “Héparine”) et d’autres éléments non désirés tels que la graisse, ou les structures musculeuses. Ces différentes opérations, facilités par des séries de bains chauds et froids, est effectué par différentes machines dont les principales sont des laminoirs sous haute surveillance.

Les boyaux, entièrement nettoyés, sont alors placés dans un environnement saturé en sel afin de les préparer pour les étapes suivantes. Ils sont ensuite triés par qualité et par diamètre. Plusieurs facteurs sont pris en compte dans le processus de sélection: la race de l’animal, et les critères établis par le fabricant de boyaux et les producteurs de saucisses.

Mesures des Boyaux – Après sélection, tous les boyaux sont soigneusement mesurés, soit avec une machine, soit à la main. Que ce soit l’une ou l’autre méthode, les deux doivent être précises puisque l’unité de mesure se transforme en critère de prix de vente.

Les Boyaux de Bœuf,  sont vendus à l’unité ou en masses de 18-30 mètres pour les menus de bœuf, et par filets de 9-18 mètres pour les Gros de boeuf.
Choix de la Qualité
– Plusieurs facteurs précis entrent en compte pour la détermination de la qualité.

Par exemple, pour le mouton, un "A" va être attribué au boyau pendant la sélection s’il n’a pas de trous ou faiblesses. Ce boyau pourra être utilisé pour la plus fine des saucisses de Francfort. Les boyaux de qualité "B" ont une résistance acceptable et suffisent en qualité pour des émulsions assez grossières telles que celles utilisées dans les Saucisses fraîches : chipolata par exemple.

Pour les Boyaux de Boeuf, le terme “Qualité Export” est parfois utilisé. Ce terme signifie que les boyaux n’ont pas de nodules (excroissances) ou de fenêtre.

Pour les Boyaux de Porc, il y a un seul standard de qualité avec plusieurs spécifications pour la longueur. L’origine du boyau de porc - en prenant en compte les facteurs de race, de climat et de nourriture – déterminera généralement les différentes caractéristiques des boyaux. Certains seront "blancs" ou quasiment transparents / clairs, d’autres seront plus foncés et plus opaques et leurs veines seront plus visibles. Ces caractéristiques auront également un effet sur la résistance et le "croquant" du boyau.

Les boyaux clairs de porc sont généralement utilisés pour les produits frais. Les boyaux plus épais et plus résistants tels que les boyaux de porc chinois sont le plus souvent utilisés pour les produits cuits ou fumés, car ces boyaux supportent mieux le procédé de cuisson ou de fumage et parce que l’apparence du boyau n’est pas si importante lors de la vente, étant donné que la saucisse aura été cuite ou fumée.

Procédures de Tests – Les méthodes traditionnelles de classification et de test pour les Boyaux Naturels sont: test à l’eau pour les menus de porc et de mouton, et test de l’air pour les boyaux de bœuf et gros boyaux de porc.

Les boyaux sont remplis d’eau ou d’air et périodiquement étirés sous pression afin de mesurer leur diamètre et vérifier leur qualité. Les boyaux sont ensuite coupés en fonction de plage de diamètres prédéterminés et les spécifications qualitatives sont déterminées par l’opérateur.

Exportation des boyaux – Les boyaux sont préparés et conditionnés sous différentes formes pour l’expédition aux fabricants de saucisses. Quelques exemples :

Pack Sel Sec : Le surplus d’humidité est retiré de l’état demi-sec. Ce système est approprié pour les trajets de longue distance et/ou le stockage prolongé à température ambiante.

Pack saumuré : Sous cette forme, les boyaux sont pré-dessalés prêts à l’utilisation.

Boyaux tubés : Chaque boyau est plissé sur un tube afin qu’il soit directement transférable sur la canule du poussoir.

Pour ces deux dernières formes de préparation les boyaux devront être stockés dans un environnement frais et contrôlé. Une grande attention devra être portée afin d’éviter une chaleur excessive. La température idéale tournerait autour des 4 à 10 °C.