Principes de séchage et d’humidification – Une fois le produit embossé et dans le fumoir, les premières étapes de séchage et de fumage doivent être contrôlées très attentivement. Avant que le fumage ne commence, le boyau doit être séché jusqu’au point d’être collant

  • Si le boyau naturel n’est pas suffisamment sec, la fumée va pénétrer le boyau et se déposera sur la viande, engendrant une séparation du boyau et une apparence pâle et terne.
  • Si le boyau naturel est trop sec, la fumée va essentiellement se déposer sur l’extérieur du boyau avec une pénétration des saveurs trop faible.

La tendreté des boyaux d’animaux varie : les boyaux de mouton qui sont utilisés pour des produits à petit diamètre sont les plus tendres et doivent être manipulés avec soin.